BATIDO ESPONJOSO, CREMA PASTELERA, MASA GALLETA, FLAN FRNCÉS

BATIDO ESPONJASOHuevos 100% 12 unid 600gr Azúcar 50% 300gr Harina de trigo 50% 300gr Esencia Hinojo Al gusto Relleno crema pastelera fruta picada finamente, fresa.

PROCEDIMIENTO: Pesar y alistar todos los ingredientes, tamizar harina, separar claras de yemas, batir claras a punto de nieve, adicionar azúcar poco a poco seguir batiendo adicionar yemas y batir bajar la mezcla e incorporar la harina enlatar. La temperatura del horno es de 160ºC por 5 minutos aprox, despues de hornear desmoldar.

CREMA PASTELERA:

se puede combinar con cChocolate, Café, Amaretto

Leche 1000cc Huevos 3 yemas Azúcar 180gr Fécula 80 gr Margarina 10gr sin sal

PROCEDIMIENTO: calentar la leche con la corteza de limón o canela a 40º C, blanquear las yemas con azúcar agregar la fécula y mezclar a fuego medio por 15 min trabajandola, si salen grumos seguir batiendola agregar la margarina para aportar brillo.

MASA GALLETA

3 Partes de Harina de Trigo 2 Margarina 1 Parte de azúcar Harina de Trigo 100% Margarina 66% Azúcar 33%

PROCEDIMIENTO: Cremar azúcar y margarina, adicionar la harina de trigo y mezclarla hasta el punto de plástilina extender a 1/2 cm y cortar, mezclar la masa con las tinturas armar los colores para la galleta ajedrez. Hornear a 160º C por 15 minutos

Azúcar 250gr Harina de Trigo 250gr Huevos 8uni Sal 0.1%

PROCEDIMIENTO: Cremar las claras de huevo adicionar el azúcar poco a poco a punto de picode nieve adicionar yemas una a una con intervalos de 1 a 2 minutos adicinar la harina tamizada en forma envolvente cucharada por cucharada suavemente engrasar papel enlatar hornear a 400ºC por 4minutos aprox.

RELLENOMargarina o Mantequilla 250gr sin sal Leche Condensada 500cc o 1 lata Cocoa 20gr Azúcar Pulverizada 60gr o 3 cucharadas PROCEDIMIENTO: Cremar la Mantequilla o Margarina con la cocoa, agregar la leche condensada 180 gr adicionar la esencia de vainilla y combinarla.

HOJALDRE PASTELEROHarina de Trigo 100% 1000gr Sal 2% 20gr Azúcar 5% 50gr 1/5 humedad Margarina 10% 100gr 2/3 humedad Agua +ó-53% 530cc Grasa Empaste 66% 660gr

PROCEDIMIENTO: Alistar y pesar los ingredientes, batir hasta dar punto de elasticidad empastar y cubrir con el otro lado de la masa en forma rectangular. Vueltas: Doble sencillo, dobles doble dejar por 20 minutos en reposo, trabajarla y estirarla nuevamente en un dobles sencillo y un dobles doble, la temperatura es de 200ºC en el horneo. GLACE ROYAL Azúcar Pulverizada 250gr Huevos (Claras) 2 unid Ácido Ascorbico ó Limón 10 gotas PROCEDIMIENTO: Colocar las 2 claras y adicionar azúcar poco a poco tamizada, adicionar gotas de limón y un poquito de agua mezclarlo energicamente hasta dar un punto brillante espeso.

GLACE ROYAL

Azúcar Pulverizada 250gr

Huevos (Claras) 2 unid

Ácido Ascorbico ó Limón 10 gotas

PROCEDIMIENTO: Colocar las 2 claras y adicionar azúcar poco a poco tamizada, adicionar gotas de limón y un poquito de agua mezclarlo energicamente hasta dar un punto brillante espeso.

FLAN FRANCÉS

INGREDIENTES

crema de leche                250cc


leche liquida                    250cc

azúcar                               60gr

huevos (yemas)                6 unidades

fécula                                15gr

avena                                 15gr

PROCEDIMIENTO

Colocar a hervir la leche y la crema de leche batir las yemas de huevo con la fecula y la avena agregarle un poco de leche mezclar y agregarle la leche batir y enfondar en una masa de hojaldre, calentar el horno a 300ºC por 40 minutos.

PASTA CHOUX, PASTA QUEBRADA, PASTA DULCE

PASTA CHOUX

Agua 100% 500cc Sal 0.2% 1gr Azúcar 3% 15gr Margarina 35% 175gr Harina de Trigo 50% 250gr Huevos +ó- 50% 250gr ó 5 unid

PROCEDIMIENTO: Alistar y pesar ingredientes, tamizar la harina en un recipiente agregar agua, azúcar, sal, margarina llevarlo a coción en fuego medio a ebullición por 5 minutos hirviendo adicionar harina y mezclarlo , dejar en reposo por 5 minutos trabajarlo y adicionarle los huevos uno a uno. Hornearlo a 380ºF ó 180ºC de 15 a 17 minutos

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PASTA QUEBRADA DE DULCE

Harina de Trigo 500gr Mantequilla 250gr Azúcar 20gr Sal 1.5gr

PROCEDIMIENTO: Tamizar la harina y el azúcar, cortar la mantequilla en jardineras trabajarla con el tenedor, reposarla por 20 minutos envuelto en un paño, estirar la masa y enmoldar o enfondar hacerle orificios a la masa enfondada refrigerarla por 20 minutos tener listo un huevo batido por si la masa se seca demasiado agregar agua helada 2 cucharadas.

RELLENO:5 Unidades de manzanas rojas, royal o verde cocinarlas en agua,sal, azucar,canela y llevar a coción, cortar en láminas sin pelarla espolvorear azúcar y canela para que se oxide,para enfondar las láminas de manzana en forma de espiral hornearlas por 15 minutos,3 manzanas en puré y 2 en láminas.

CREMA INGLESALeche 20cc Azúcar 10gr Fécula 20gr Canela astilla Al gusto

PROCEDIMIENTO: colocar la leche a fuego bajo aromatizar la leche y la canela diluir la fécula 20gr poco a poco hasta que espese adicionarle las yemas del huevo. Con la crema inglesa lista adicionar el puré de la manzana royal, macerar la canela en astilla. *Con la masa enmoldada y refrigerada por 20 minutos hornearla con las menestras en el fondo para agregarle peso y evitar que se deforme sacar las menestras y adicionarle la crema inglesa con el puré como relleno. *Hornear a 180ºC la enmoldada y con el relleno por 15 minutos, estirar la masa nuevamente para tomarle la medida del molde y cortarla en tiras para cubrir la parte superior del pie en forma de trenza de derecha a izquierda

.*REALIZAR UN SIRUP DE MANZANA Ó MELOCOTONAzúcar 250gr Agua 250cc Duraznos en Almibar 5 unid ó Manzanas

PROCEDIMIENTO: Colocar a fuego bajo el agua y el azúcar con los melocotones por 30 minutos sin que se caramelice el azúcar, adicionarle medio limón gota a gota.

 

UNIDADES DE MEDIDA, PESO, Y VOLUMEN.

PESO

1 Kilogramo (kg)= 1000gr

1 libra (lb)= 16 Onzas(Oz)= 454 Gramos

1 onza equivale a 28.35 gr

1 litro(l)= 1000 mililitros (ml)

TAZA GRANDE

INGREDIENTE CAPACIDAD

Acute 140gr

Agua 150gr

Arroz 100gr

Azúcar 120gr

Harina 100gr

Leche 150gr

Vino 150gr

TAZA PEQUEÑA

INGREDIENTE CAPACIDAD

Agua 70gr

Aceite 75gr

Arroz 65gr

Azúcar 70gr

Harina 60gr

Leche 90gr

Vino 90gr

CUCHARADA GRANDE

INGREDIENTE CAPACIDAD

Aceite 12gr

Agua 17gr

Arroz 17gr

Azúcar 18gr

Cacao 12gr

Harina 15gr

Leche 17gr

Sal 18gr

Vino 17gr

CUCHARADA PEQUEÑA

INGREDIENTE CAPACIDAD

Aceite 4gr

Agua 5gr

Arroz 6gr

Azúcar 7gr

Cacao 4gr

Harina 5gr

Leche 5gr

Sal 7gr

Vino 5gr

MANTECADA, PÂTE BISCUIT, BROWNIE,TIPOS DE ALMIBAR Y SU TEMPERATURA, MOUSE DE CHOCOLATE.

MANTECADA

METODO DE COCCIÓN:        BATIDO

                                     
FORMA DE COCCIÓN:           HORNEADO

INGREDIENTES

Harina tamizada                       800gr

fécula                                        20gr

azúcar granulada                      90gr

harina de maíz                          50gr

jugo de naranja                         30cc

leche  liquida                            20cc

margarina                                 10gr

polvo de horneo                        1.5gr

esencia de hinojo                      0.2gr


PROCEDIMIENTO

Cremar la margarina y el azúcar en 3ra velocidad al cambiar de coloración y aumentar su tamaño, agregar los ingredientes  solidos e intercalar con los huevos,, agregar la leche y cuando este semiliquida se enmolda en una lata , que con anterioridad ha sido engrasada y con papel parafinado  se hornea a 120ºC por 1/45minutos.

PÂTE BISCUIT, MASA DE BISCOCHUELO

METODO DE COCCIÓN:       DIRECTO

 FORMA DE COCCIÓN:         HORNEADO


INGREDIENTES

Huevos (yemas)               12 unidades

harina tamizada                 333gr

azúcar                                333gr

polvo para hornear            0.5gr

esencia de vainilla             0.4gr

agua                                   50cc

sal                                      0.5gr

PARA EL RELLENO

Crema ganasch                   1500cc

crema chantilly                    2350cc

fresas                                    1500gr


PROCEDIMIENTO

Agregar a la batidora las yemas de huevo y el azúcar a 3ra velocidad agregar la harina ,polvo para hornear agua sal y la esencia de vainilla cuando creme la masa y quede semiliquida engrasar las latas colocandole el papel craft, se hornea a 140ºC por 30 minutos, se deja enfriar y se rellena con la crema ganasch las fresas y la crema chantilli se enrolla y se decora.

BROWNIE

INGREDIENTES

Harina tamizada                 80%

fécula                                  20%

margarina                           70%

huevos                                80%

cocoa                                   50%

leche liquida                        50%

sal                                         0.5%

polvo de horneo                    1.5%

esencia de vainilla                 1%

azúcar                                     90%

tinta de caramelo                    8%

nuez                                        15%

PROCEDIMIENTO

Cremar el azúcar y la margarina, incorporar cocoa y esencia, incorporar los huevos uno a uno, intercalar productos sólidos con los huevos, complementar la humedad con leche.

NOTA: Si se le coloca más polvo de hornear la torta se baja y toma un sabor desagradable, cuando se le incorpora la harina no se debe hacer energicamente sino con movimientos suaves y envolventes, el relleno primero pasa por harina, no se debe de aplicar tanta azúcar.

TIPOS DE ALMIBAR Y SU TEMPERATURA DE OBTENCIÓN
 
Almibar                        100ºC

hilo flojo                       105ºC

burbujas flojas              112,5ºC

burbujas encadenadas   117,5ºC

bola blanda                    125ºC

bolita dura                      135ºC

semiquebradiza              142,5ºC

quebradiza                      147,5ºC

caramelo                         155ºC


MOUSSE DE CHOCOLATE

Cobertura de chocolate negra        100%

margarina                                       40%

huevos                                             40%

Brandy                                             18%

azucar pulverizada                           40%


PROCEDIMIENTO

Colocar al baño de maria el chocolate negro y mezclarlo conla margarina añadir las yemas blanqueadas con el azúcar y el brandy, hidratar la gelatina sin sabor y mezclarla con la cobertura de chocolate, el licor batir las claras a punto de nieve y agregarle azúcar al final, preo en poca cantidad.