MANTECADA, PÂTE BISCUIT, BROWNIE,TIPOS DE ALMIBAR Y SU TEMPERATURA, MOUSE DE CHOCOLATE.

MANTECADA

METODO DE COCCIÓN:        BATIDO

                                     
FORMA DE COCCIÓN:           HORNEADO

INGREDIENTES

Harina tamizada                       800gr

fécula                                        20gr

azúcar granulada                      90gr

harina de maíz                          50gr

jugo de naranja                         30cc

leche  liquida                            20cc

margarina                                 10gr

polvo de horneo                        1.5gr

esencia de hinojo                      0.2gr


PROCEDIMIENTO

Cremar la margarina y el azúcar en 3ra velocidad al cambiar de coloración y aumentar su tamaño, agregar los ingredientes  solidos e intercalar con los huevos,, agregar la leche y cuando este semiliquida se enmolda en una lata , que con anterioridad ha sido engrasada y con papel parafinado  se hornea a 120ºC por 1/45minutos.

PÂTE BISCUIT, MASA DE BISCOCHUELO

METODO DE COCCIÓN:       DIRECTO

 FORMA DE COCCIÓN:         HORNEADO


INGREDIENTES

Huevos (yemas)               12 unidades

harina tamizada                 333gr

azúcar                                333gr

polvo para hornear            0.5gr

esencia de vainilla             0.4gr

agua                                   50cc

sal                                      0.5gr

PARA EL RELLENO

Crema ganasch                   1500cc

crema chantilly                    2350cc

fresas                                    1500gr


PROCEDIMIENTO

Agregar a la batidora las yemas de huevo y el azúcar a 3ra velocidad agregar la harina ,polvo para hornear agua sal y la esencia de vainilla cuando creme la masa y quede semiliquida engrasar las latas colocandole el papel craft, se hornea a 140ºC por 30 minutos, se deja enfriar y se rellena con la crema ganasch las fresas y la crema chantilli se enrolla y se decora.

BROWNIE

INGREDIENTES

Harina tamizada                 80%

fécula                                  20%

margarina                           70%

huevos                                80%

cocoa                                   50%

leche liquida                        50%

sal                                         0.5%

polvo de horneo                    1.5%

esencia de vainilla                 1%

azúcar                                     90%

tinta de caramelo                    8%

nuez                                        15%

PROCEDIMIENTO

Cremar el azúcar y la margarina, incorporar cocoa y esencia, incorporar los huevos uno a uno, intercalar productos sólidos con los huevos, complementar la humedad con leche.

NOTA: Si se le coloca más polvo de hornear la torta se baja y toma un sabor desagradable, cuando se le incorpora la harina no se debe hacer energicamente sino con movimientos suaves y envolventes, el relleno primero pasa por harina, no se debe de aplicar tanta azúcar.

TIPOS DE ALMIBAR Y SU TEMPERATURA DE OBTENCIÓN
 
Almibar                        100ºC

hilo flojo                       105ºC

burbujas flojas              112,5ºC

burbujas encadenadas   117,5ºC

bola blanda                    125ºC

bolita dura                      135ºC

semiquebradiza              142,5ºC

quebradiza                      147,5ºC

caramelo                         155ºC


MOUSSE DE CHOCOLATE

Cobertura de chocolate negra        100%

margarina                                       40%

huevos                                             40%

Brandy                                             18%

azucar pulverizada                           40%


PROCEDIMIENTO

Colocar al baño de maria el chocolate negro y mezclarlo conla margarina añadir las yemas blanqueadas con el azúcar y el brandy, hidratar la gelatina sin sabor y mezclarla con la cobertura de chocolate, el licor batir las claras a punto de nieve y agregarle azúcar al final, preo en poca cantidad.