viernes, 21 de septiembre de 2012
BATIDO ESPONJOSO, CREMA PASTELERA, MASA GALLETA, FLAN FRNCÉS
BATIDO ESPONJASOHuevos 100% 12 unid 600gr Azúcar 50% 300gr Harina de trigo 50% 300gr Esencia Hinojo Al gusto Relleno crema pastelera fruta picada finamente, fresa.
PROCEDIMIENTO: Pesar y alistar todos los ingredientes, tamizar harina, separar claras de yemas, batir claras a punto de nieve, adicionar azúcar poco a poco seguir batiendo adicionar yemas y batir bajar la mezcla e incorporar la harina enlatar. La temperatura del horno es de 160ºC por 5 minutos aprox, despues de hornear desmoldar.
CREMA PASTELERA:
se puede combinar con cChocolate, Café, Amaretto
Leche 1000cc Huevos 3 yemas Azúcar 180gr Fécula 80 gr Margarina 10gr sin sal
PROCEDIMIENTO: calentar la leche con la corteza de limón o canela a 40º C, blanquear las yemas con azúcar agregar la fécula y mezclar a fuego medio por 15 min trabajandola, si salen grumos seguir batiendola agregar la margarina para aportar brillo.
MASA GALLETA
3 Partes de Harina de Trigo 2 Margarina 1 Parte de azúcar Harina de Trigo 100% Margarina 66% Azúcar 33%
PROCEDIMIENTO: Cremar azúcar y margarina, adicionar la harina de trigo y mezclarla hasta el punto de plástilina extender a 1/2 cm y cortar, mezclar la masa con las tinturas armar los colores para la galleta ajedrez. Hornear a 160º C por 15 minutos
Azúcar 250gr Harina de Trigo 250gr Huevos 8uni Sal 0.1%
PROCEDIMIENTO: Cremar las claras de huevo adicionar el azúcar poco a poco a punto de picode nieve adicionar yemas una a una con intervalos de 1 a 2 minutos adicinar la harina tamizada en forma envolvente cucharada por cucharada suavemente engrasar papel enlatar hornear a 400ºC por 4minutos aprox.
RELLENOMargarina o Mantequilla 250gr sin sal Leche Condensada 500cc o 1 lata Cocoa 20gr Azúcar Pulverizada 60gr o 3 cucharadas PROCEDIMIENTO: Cremar la Mantequilla o Margarina con la cocoa, agregar la leche condensada 180 gr adicionar la esencia de vainilla y combinarla.
HOJALDRE PASTELEROHarina de Trigo 100% 1000gr Sal 2% 20gr Azúcar 5% 50gr 1/5 humedad Margarina 10% 100gr 2/3 humedad Agua +ó-53% 530cc Grasa Empaste 66% 660gr
PROCEDIMIENTO: Alistar y pesar los ingredientes, batir hasta dar punto de elasticidad empastar y cubrir con el otro lado de la masa en forma rectangular. Vueltas: Doble sencillo, dobles doble dejar por 20 minutos en reposo, trabajarla y estirarla nuevamente en un dobles sencillo y un dobles doble, la temperatura es de 200ºC en el horneo. GLACE ROYAL Azúcar Pulverizada 250gr Huevos (Claras) 2 unid Ácido Ascorbico ó Limón 10 gotas PROCEDIMIENTO: Colocar las 2 claras y adicionar azúcar poco a poco tamizada, adicionar gotas de limón y un poquito de agua mezclarlo energicamente hasta dar un punto brillante espeso.
GLACE ROYAL
Azúcar Pulverizada 250gr
Huevos (Claras) 2 unid
Ácido Ascorbico ó Limón 10 gotas
PROCEDIMIENTO: Colocar las 2 claras y adicionar azúcar poco a poco tamizada, adicionar gotas de limón y un poquito de agua mezclarlo energicamente hasta dar un punto brillante espeso.
FLAN FRANCÉS
INGREDIENTES
crema de leche 250cc
leche liquida 250cc
azúcar 60gr
huevos (yemas) 6 unidades
fécula 15gr
avena 15gr
PROCEDIMIENTO
Colocar a hervir la leche y la crema de leche batir las yemas de huevo con la fecula y la avena agregarle un poco de leche mezclar y agregarle la leche batir y enfondar en una masa de hojaldre, calentar el horno a 300ºC por 40 minutos.
PASTA CHOUX, PASTA QUEBRADA, PASTA DULCE
PASTA CHOUX
Agua 100% 500cc Sal 0.2% 1gr Azúcar 3% 15gr Margarina 35% 175gr Harina de Trigo 50% 250gr Huevos +ó- 50% 250gr ó 5 unid
PROCEDIMIENTO: Alistar y pesar ingredientes, tamizar la harina en un recipiente agregar agua, azúcar, sal, margarina llevarlo a coción en fuego medio a ebullición por 5 minutos hirviendo adicionar harina y mezclarlo , dejar en reposo por 5 minutos trabajarlo y adicionarle los huevos uno a uno. Hornearlo a 380ºF ó 180ºC de 15 a 17 minutos
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PASTA QUEBRADA DE DULCE
Harina de Trigo 500gr Mantequilla 250gr Azúcar 20gr Sal 1.5gr
PROCEDIMIENTO: Tamizar la harina y el azúcar, cortar la mantequilla en jardineras trabajarla con el tenedor, reposarla por 20 minutos envuelto en un paño, estirar la masa y enmoldar o enfondar hacerle orificios a la masa enfondada refrigerarla por 20 minutos tener listo un huevo batido por si la masa se seca demasiado agregar agua helada 2 cucharadas.
RELLENO:5 Unidades de manzanas rojas, royal o verde cocinarlas en agua,sal, azucar,canela y llevar a coción, cortar en láminas sin pelarla espolvorear azúcar y canela para que se oxide,para enfondar las láminas de manzana en forma de espiral hornearlas por 15 minutos,3 manzanas en puré y 2 en láminas.
CREMA INGLESALeche 20cc Azúcar 10gr Fécula 20gr Canela astilla Al gusto
PROCEDIMIENTO: colocar la leche a fuego bajo aromatizar la leche y la canela diluir la fécula 20gr poco a poco hasta que espese adicionarle las yemas del huevo. Con la crema inglesa lista adicionar el puré de la manzana royal, macerar la canela en astilla. *Con la masa enmoldada y refrigerada por 20 minutos hornearla con las menestras en el fondo para agregarle peso y evitar que se deforme sacar las menestras y adicionarle la crema inglesa con el puré como relleno. *Hornear a 180ºC la enmoldada y con el relleno por 15 minutos, estirar la masa nuevamente para tomarle la medida del molde y cortarla en tiras para cubrir la parte superior del pie en forma de trenza de derecha a izquierda
.*REALIZAR UN SIRUP DE MANZANA Ó MELOCOTONAzúcar 250gr Agua 250cc Duraznos en Almibar 5 unid ó Manzanas
PROCEDIMIENTO: Colocar a fuego bajo el agua y el azúcar con los melocotones por 30 minutos sin que se caramelice el azúcar, adicionarle medio limón gota a gota.
UNIDADES DE MEDIDA, PESO, Y VOLUMEN.
PESO
1 Kilogramo (kg)= 1000gr
1 libra (lb)= 16 Onzas(Oz)= 454 Gramos
1 onza equivale a 28.35 gr
1 litro(l)= 1000 mililitros (ml)
TAZA GRANDE
INGREDIENTE CAPACIDAD
Acute 140gr
Agua 150gr
Arroz 100gr
Azúcar 120gr
Harina 100gr
Leche 150gr
Vino 150gr
TAZA PEQUEÑA
INGREDIENTE CAPACIDAD
Agua 70gr
Aceite 75gr
Arroz 65gr
Azúcar 70gr
Harina 60gr
Leche 90gr
Vino 90gr
CUCHARADA GRANDE
INGREDIENTE CAPACIDAD
Aceite 12gr
Agua 17gr
Arroz 17gr
Azúcar 18gr
Cacao 12gr
Harina 15gr
Leche 17gr
Sal 18gr
Vino 17gr
CUCHARADA PEQUEÑA
INGREDIENTE CAPACIDAD
Aceite 4gr
Agua 5gr
Arroz 6gr
Azúcar 7gr
Cacao 4gr
Harina 5gr
Leche 5gr
Sal 7gr
Vino 5gr
MANTECADA, PÂTE BISCUIT, BROWNIE,TIPOS DE ALMIBAR Y SU TEMPERATURA, MOUSE DE CHOCOLATE.
MANTECADA
METODO DE COCCIÓN: BATIDO
FORMA DE COCCIÓN: HORNEADO
INGREDIENTES
Harina tamizada 800gr
fécula 20gr
azúcar granulada 90gr
harina de maíz 50gr
jugo de naranja 30cc
leche liquida 20cc
margarina 10gr
polvo de horneo 1.5gr
esencia de hinojo 0.2gr
PROCEDIMIENTO
Cremar la margarina y el azúcar en 3ra velocidad al cambiar de coloración y aumentar su tamaño, agregar los ingredientes solidos e intercalar con los huevos,, agregar la leche y cuando este semiliquida se enmolda en una lata , que con anterioridad ha sido engrasada y con papel parafinado se hornea a 120ºC por 1/45minutos.
PÂTE BISCUIT, MASA DE BISCOCHUELO
METODO DE COCCIÓN: DIRECTO
FORMA DE COCCIÓN: HORNEADO
INGREDIENTES
Huevos (yemas) 12 unidades
harina tamizada 333gr
azúcar 333gr
polvo para hornear 0.5gr
esencia de vainilla 0.4gr
agua 50cc
sal 0.5gr
PARA EL RELLENO
Crema ganasch 1500cc
crema chantilly 2350cc
fresas 1500gr
PROCEDIMIENTO
Agregar a la batidora las yemas de huevo y el azúcar a 3ra velocidad agregar la harina ,polvo para hornear agua sal y la esencia de vainilla cuando creme la masa y quede semiliquida engrasar las latas colocandole el papel craft, se hornea a 140ºC por 30 minutos, se deja enfriar y se rellena con la crema ganasch las fresas y la crema chantilli se enrolla y se decora.
BROWNIE
INGREDIENTES
Harina tamizada 80%
fécula 20%
margarina 70%
huevos 80%
cocoa 50%
leche liquida 50%
sal 0.5%
polvo de horneo 1.5%
esencia de vainilla 1%
azúcar 90%
tinta de caramelo 8%
nuez 15%
PROCEDIMIENTO
Cremar el azúcar y la margarina, incorporar cocoa y esencia, incorporar los huevos uno a uno, intercalar productos sólidos con los huevos, complementar la humedad con leche.
NOTA: Si se le coloca más polvo de hornear la torta se baja y toma un sabor desagradable, cuando se le incorpora la harina no se debe hacer energicamente sino con movimientos suaves y envolventes, el relleno primero pasa por harina, no se debe de aplicar tanta azúcar.
TIPOS DE ALMIBAR Y SU TEMPERATURA DE OBTENCIÓN
Almibar 100ºC
hilo flojo 105ºC
burbujas flojas 112,5ºC
burbujas encadenadas 117,5ºC
bola blanda 125ºC
bolita dura 135ºC
semiquebradiza 142,5ºC
quebradiza 147,5ºC
caramelo 155ºC
MOUSSE DE CHOCOLATE
Cobertura de chocolate negra 100%
margarina 40%
huevos 40%
Brandy 18%
azucar pulverizada 40%
PROCEDIMIENTO
Colocar al baño de maria el chocolate negro y mezclarlo conla margarina añadir las yemas blanqueadas con el azúcar y el brandy, hidratar la gelatina sin sabor y mezclarla con la cobertura de chocolate, el licor batir las claras a punto de nieve y agregarle azúcar al final, preo en poca cantidad.
METODO DE COCCIÓN: BATIDO
FORMA DE COCCIÓN: HORNEADO
INGREDIENTES
Harina tamizada 800gr
fécula 20gr
azúcar granulada 90gr
harina de maíz 50gr
jugo de naranja 30cc
leche liquida 20cc
margarina 10gr
polvo de horneo 1.5gr
esencia de hinojo 0.2gr
PROCEDIMIENTO
Cremar la margarina y el azúcar en 3ra velocidad al cambiar de coloración y aumentar su tamaño, agregar los ingredientes solidos e intercalar con los huevos,, agregar la leche y cuando este semiliquida se enmolda en una lata , que con anterioridad ha sido engrasada y con papel parafinado se hornea a 120ºC por 1/45minutos.
PÂTE BISCUIT, MASA DE BISCOCHUELO
METODO DE COCCIÓN: DIRECTO
FORMA DE COCCIÓN: HORNEADO
INGREDIENTES
Huevos (yemas) 12 unidades
harina tamizada 333gr
azúcar 333gr
polvo para hornear 0.5gr
esencia de vainilla 0.4gr
agua 50cc
sal 0.5gr
PARA EL RELLENO
Crema ganasch 1500cc
crema chantilly 2350cc
fresas 1500gr
PROCEDIMIENTO
Agregar a la batidora las yemas de huevo y el azúcar a 3ra velocidad agregar la harina ,polvo para hornear agua sal y la esencia de vainilla cuando creme la masa y quede semiliquida engrasar las latas colocandole el papel craft, se hornea a 140ºC por 30 minutos, se deja enfriar y se rellena con la crema ganasch las fresas y la crema chantilli se enrolla y se decora.
BROWNIE
INGREDIENTES
Harina tamizada 80%
fécula 20%
margarina 70%
huevos 80%
cocoa 50%
leche liquida 50%
sal 0.5%
polvo de horneo 1.5%
esencia de vainilla 1%
azúcar 90%
tinta de caramelo 8%
nuez 15%
PROCEDIMIENTO
Cremar el azúcar y la margarina, incorporar cocoa y esencia, incorporar los huevos uno a uno, intercalar productos sólidos con los huevos, complementar la humedad con leche.
NOTA: Si se le coloca más polvo de hornear la torta se baja y toma un sabor desagradable, cuando se le incorpora la harina no se debe hacer energicamente sino con movimientos suaves y envolventes, el relleno primero pasa por harina, no se debe de aplicar tanta azúcar.
TIPOS DE ALMIBAR Y SU TEMPERATURA DE OBTENCIÓN
Almibar 100ºC
hilo flojo 105ºC
burbujas flojas 112,5ºC
burbujas encadenadas 117,5ºC
bola blanda 125ºC
bolita dura 135ºC
semiquebradiza 142,5ºC
quebradiza 147,5ºC
caramelo 155ºC
MOUSSE DE CHOCOLATE
Cobertura de chocolate negra 100%
margarina 40%
huevos 40%
Brandy 18%
azucar pulverizada 40%
PROCEDIMIENTO
Colocar al baño de maria el chocolate negro y mezclarlo conla margarina añadir las yemas blanqueadas con el azúcar y el brandy, hidratar la gelatina sin sabor y mezclarla con la cobertura de chocolate, el licor batir las claras a punto de nieve y agregarle azúcar al final, preo en poca cantidad.
jueves, 30 de agosto de 2012
MINI PIZZAS DE HOJALDRE,CANASTAS DE CHOCOLATE,CREMA DE MANGO
MINI PIZZAS DE HOJALDRE CON TOMATE, QUESO Y ACEITUNAS
INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES
250gr de masa hojaldre
40gr de harina
30gr de champiñones tajados láminas delgadas
10cc de vinagre de sidra
2 hojas de albahaca finamente picadas
20cc de aceite de oliva
4 tajadas de queso mozzarela ó queso doble crema
8 aceitunas verdes rellenas de pimentón
6 tomates chontos semi maduros
PREPARACIÓN
precalentar el horno a 400ºf (200ºC).espolvorear harinay extender la masa cortar la masa en forma redonda de 9 cm diametro. pinchar la masa con un tenedor colocar los circulos en lata para hornear. Hornear por 10 minutos dejar enfriar, mezclar con el vinagre, aceite de oliva, albahaca,salpimienta aplicar esta vinagreta sobre las rodajas de tomate y dejar marinar por 5 minutos, sobre cada gallete de hojaldre colocar láminas de champiñon, tomate y queso a la medida de la galleta volver a colocar queso, tomate, colocar al horno para gratinar el queso, para finalizar con aceitunas finamente picadas decorar con hojas de albahaca , colocar en bandejas.
SE ACONSEJA ACOMPAÑARLOS CON.
GRAN FEUDO ROSÉ, SANGRADO DE GARNACHA TINTA AÑO 2008, la conjunción del tomate con mozzarella, se encuentra siempre en un rosado a su compañero ideal.
CANASTAS DE CHOCOLATE RELLENAS DE CREMA PASTELERA Y FRUTOS ROJOS
INGREDIENTES De 8 a 10 unidades
300gr de cobertura de chocolate de leche
40gr de crema de leche
750gr de frutos rojos (fresas, frambuesas, ciruelas, arandanos)
PREPARACIÓN
Derretir el chocolate con la crema de leche al baño de maría. Cubrir en la parte exterior de los moldes para muffins con papael parafinado. sumergirlos en el chocolate dejar secar y desmoldar.Para el montaje de cada canasta con la crema pastelera colocar los frutos rojos bañados con brillo ( pastelero)
CREMA PASTELERA
500cc de leche
10cc de esencia de vainilla
5 yemas de huevo
80gr de azúcar
15gr de ralladura de limón
40gr de harina de trigo
20 gr de brandy
60gr de mermelada de fresa
60gr de agua
PROCEDIMIENTO CREMA PASTELERA
Colocar en una olla la leche y la vainilla cuando herva bajarlay reposar por 10 minutos. Batir las yemasy el azucarhasta obtener punto de nieve añadir la harina y la ralladura de limón agregar la leche y seguir batiendo por 3 minutos colcar al baño de maria colocar al fuego bajo y mezclar hasta obtener espesor en la crema, se puede hacer un dia antes.
SE ACONSEJA ACOMPAÑARSE CON.
RUTINI MERLOT 2003 ó MARQUES DE CASA CONCHA MERLOT 2007,con aromas y sabores bastante notables, como el postre de frutos rojos y chocolate se relacionan siempre bién con tintos de taninos nobles con algún paso por madera.
CREMA DE MANGO CON GALLETAS DE CHOCOLATE Y SALSA DE MORAS
INGREDIENTES para 8 unidades
1galletas de chocolate trituradas
20gr de mantequilla derretida
250cc de jugo de mango
60cc de licor de mango
125cc de yogur sin dulce
3 yemas de huevo
225gr de queso crema
250cc de leche condensada
20gr de gelatina sin sabor
75cc de agua
SALSA DE MORAS
250gr de moras maduras
150cc de agua fria
150cc de miel
125cc de vino malbec
PROCEDIMIENTO
lICUAR LAS MORAS CON EL AGUA Y COLARLAS CALENTAR EL JUGO CON LA MIEL Y EL VINO ENUN SARTÉN A FUEGO MEDIO POR 4 MINUTOS HASTA ESPESAR.
DECORACIÓN
12 unidades de moras partidas por mitad
PREPARACIÓN
En un recipiente mezclar las galletas trituradas con la mantequilla, en un sartén redicir el jugo de mango hasta obtener un tercio de la porción dejar enfriar y añadir el licor de mango, en la licuadora agregar el yogur la reducción de mango las yemas, el queso y la leche condensada licuar hasta obtener una mezcla suave.
Disolver la gelatina en agua fría, cuando se esponje llevarla a fuego para disolverlaesperar a que se enfrie y agregarla a la mezcla de queso. engrasar los moldes de 8 cm diametro agregar en el fondo la galleta triturada lugo la mezcla de queso hasta la mitady repetir el proceso dos veces y al final con galleta triturada refrigerar por 12 horas, despues desmoldarla y acompañar co la salsa de mora.
SE ACONSEJA ACOMPAÑARSE DE.
CATENA ALTA MALBEC AÑO 2006, es un acompañamnte de sabores y aromas potentes con notas de frutos rojos muy maduras en reducción de vino tinto y con su tono pasado por madera.
INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES
250gr de masa hojaldre
40gr de harina
30gr de champiñones tajados láminas delgadas
10cc de vinagre de sidra
2 hojas de albahaca finamente picadas
20cc de aceite de oliva
4 tajadas de queso mozzarela ó queso doble crema
8 aceitunas verdes rellenas de pimentón
6 tomates chontos semi maduros
PREPARACIÓN
precalentar el horno a 400ºf (200ºC).espolvorear harinay extender la masa cortar la masa en forma redonda de 9 cm diametro. pinchar la masa con un tenedor colocar los circulos en lata para hornear. Hornear por 10 minutos dejar enfriar, mezclar con el vinagre, aceite de oliva, albahaca,salpimienta aplicar esta vinagreta sobre las rodajas de tomate y dejar marinar por 5 minutos, sobre cada gallete de hojaldre colocar láminas de champiñon, tomate y queso a la medida de la galleta volver a colocar queso, tomate, colocar al horno para gratinar el queso, para finalizar con aceitunas finamente picadas decorar con hojas de albahaca , colocar en bandejas.
SE ACONSEJA ACOMPAÑARLOS CON.
GRAN FEUDO ROSÉ, SANGRADO DE GARNACHA TINTA AÑO 2008, la conjunción del tomate con mozzarella, se encuentra siempre en un rosado a su compañero ideal.
CANASTAS DE CHOCOLATE RELLENAS DE CREMA PASTELERA Y FRUTOS ROJOS
INGREDIENTES De 8 a 10 unidades
300gr de cobertura de chocolate de leche
40gr de crema de leche
750gr de frutos rojos (fresas, frambuesas, ciruelas, arandanos)
PREPARACIÓN
Derretir el chocolate con la crema de leche al baño de maría. Cubrir en la parte exterior de los moldes para muffins con papael parafinado. sumergirlos en el chocolate dejar secar y desmoldar.Para el montaje de cada canasta con la crema pastelera colocar los frutos rojos bañados con brillo ( pastelero)
CREMA PASTELERA
500cc de leche
10cc de esencia de vainilla
5 yemas de huevo
80gr de azúcar
15gr de ralladura de limón
40gr de harina de trigo
20 gr de brandy
60gr de mermelada de fresa
60gr de agua
PROCEDIMIENTO CREMA PASTELERA
Colocar en una olla la leche y la vainilla cuando herva bajarlay reposar por 10 minutos. Batir las yemasy el azucarhasta obtener punto de nieve añadir la harina y la ralladura de limón agregar la leche y seguir batiendo por 3 minutos colcar al baño de maria colocar al fuego bajo y mezclar hasta obtener espesor en la crema, se puede hacer un dia antes.
SE ACONSEJA ACOMPAÑARSE CON.
RUTINI MERLOT 2003 ó MARQUES DE CASA CONCHA MERLOT 2007,con aromas y sabores bastante notables, como el postre de frutos rojos y chocolate se relacionan siempre bién con tintos de taninos nobles con algún paso por madera.
CREMA DE MANGO CON GALLETAS DE CHOCOLATE Y SALSA DE MORAS
INGREDIENTES para 8 unidades
1galletas de chocolate trituradas
20gr de mantequilla derretida
250cc de jugo de mango
60cc de licor de mango
125cc de yogur sin dulce
3 yemas de huevo
225gr de queso crema
250cc de leche condensada
20gr de gelatina sin sabor
75cc de agua
SALSA DE MORAS
250gr de moras maduras
150cc de agua fria
150cc de miel
125cc de vino malbec
PROCEDIMIENTO
lICUAR LAS MORAS CON EL AGUA Y COLARLAS CALENTAR EL JUGO CON LA MIEL Y EL VINO ENUN SARTÉN A FUEGO MEDIO POR 4 MINUTOS HASTA ESPESAR.
DECORACIÓN
12 unidades de moras partidas por mitad
PREPARACIÓN
En un recipiente mezclar las galletas trituradas con la mantequilla, en un sartén redicir el jugo de mango hasta obtener un tercio de la porción dejar enfriar y añadir el licor de mango, en la licuadora agregar el yogur la reducción de mango las yemas, el queso y la leche condensada licuar hasta obtener una mezcla suave.
Disolver la gelatina en agua fría, cuando se esponje llevarla a fuego para disolverlaesperar a que se enfrie y agregarla a la mezcla de queso. engrasar los moldes de 8 cm diametro agregar en el fondo la galleta triturada lugo la mezcla de queso hasta la mitady repetir el proceso dos veces y al final con galleta triturada refrigerar por 12 horas, despues desmoldarla y acompañar co la salsa de mora.
SE ACONSEJA ACOMPAÑARSE DE.
CATENA ALTA MALBEC AÑO 2006, es un acompañamnte de sabores y aromas potentes con notas de frutos rojos muy maduras en reducción de vino tinto y con su tono pasado por madera.
CINNAMON ROLLS, PAN DE LECHE, STOLLEN,PAN RELLENO DE POLLO
CINNAMON ROLLS
INGREDIENTES.
500gr de harina de trigo
10gr de sal
40gr de levadura
100gr de azúcar
100gr de mantequilla
1unidad de huevo (1 yema)
500cc de leche
2 cucharadas de leche en polvo
1 cucharada de esencia de vainilla.
RELLENO
200gr de azúcar moreno
20gr de canela en polvo
100gr de mantequilla
1 huevo.
CUBIERTA.
40gr de queso crema
40gr de mantequilla
40gr de azúcar pulverizada
0.5 gr de esencia de vainilla
PREPARACIÓN PARA LA MASA.
Precalentar el horno a 400ºF (200ºC) formar una corona de harina de trigo, en la parte externa distribuya la sal y en el centro coloque la levadura, el azúcar, la leche en polvo, el huevo, la yema, la leche y la mantequilla. Amasar hasta que la masa este lisa y homogenea dejar en reposo por 30 minutos aparte mezclar la mantequilla con el resto de los ingredientes del relleno . luego estire la masa en forma de rectanguloesparcir la mantequilla ablandada sobre la masa y espolvoreela con la mezcla del azúcar y canela. cierre la masa formando un rollo. Dejar un extremo más delgado para que tenga un buén cierre y pintelo con huevo. Corte los rollos de 3.5cm de ancho y distribuirlos en una placa para hornear previamente engrasada brillar con huevo y dejar ludar hasta doblar su tamaño.
Hornear durante 20 minutos y mientras esten tibios cubrilos con la mezcla de queso crema.
PARA LA COBERTURA.
Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con el queso crema,azúcar y la esencia de vainilla batir hasta obtener una crema lisa y homogenea y refrigerarla.
SE SUGIERE SER ACOMPAÑADO POR.
Morandé Late Harvest Sauvignon Blanc, los aromas intensos de la canela, la miel y las notas frescas de la menta se relacionan perfectamente con las sensaciones dulces y delicadas de una cosecha tardia año 2007.
PAN DE LECHE
INGREDIENTES
500gr de harina de trigo
25gr de levadura
50gr de azúcar
10gr de sal
125gr de mantequilla
2 huevos
200gr de leche
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 370º F (190ºC). formar una corona de harina, colocar la sal en la parte externa y en el centro el resto de los ingredientes exceptuando la mantequilla.
Mezclar bien y amasar logrando una masa homogenea incorpore la mantequilla fria mezclarla bien dejar en reposo por 1 hora cubierta con un papel film. Divida la masa en panes de 45gr aproximadamente y darle forma de pequeños baguttes, dejar fermentar hasta que los panes duplique su tamaño y embolar con la mezcla de leche y huevo, hornear por 18 minutos.
SE ACONSEJA ACOMPAÑARSE CON.
JP.CHENET DEMI SEC ROSÉ, un pan con notas dulces muy frecas, se relaciona bién con espumantes demi sec rosado con aromas afrutados.
STOLLEN
INGREDIENTES
Masa Esponja
240gr de harina de trigo
145cc de leche
40gr de levadura
AMASIJO
360gr de harina de trigo
10gr de sal
140gr de azúcar
10gr de miel de abejas
140gr de mantequilla
1 huevo
20cc de ron
RELLENO
70gr de almendras
70gr de nueces
70gr de avellanas
70gr de nuez de marañon
100gr de chip de chocolate
1 libra de mazapán
FONDANT
500gr de azúcar pulverizado
60cc de leche
0.2gr de ewsencia de vainilla
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 350ºF (180ºC). Mezclar las frutas secas con los chips de chocolate y reservar. Para el fondant mezclar el azúcar con la leche y la vainilla hasta que se disuelva totalmente. para la masa formar la corona de harina de la esponja en el centro vertir leche y levadura mezclar y amasar hasta lograr una masa uniforme tapar y dejar leudar.
Aparte formar otra corona de harina del amasijo en el centrocolocar la sal, azúcar, miel, mantequilla huevos y el ron, mezclar bien hasta obtener una masa homogeneatapar y dejar reposar una vez la espoja se duplique incorporarla a la otra masaamasar hasta homogenizarla dividirla en 8 partes iguales y darles forma de rollo. Tapar con papel film y dejar reposar por 1 hora. estirar la masa en forma ovalada colocar en el centro la mezcla de frutos secos y cerrala uniendo las puntas, encima de una de elllas colocar la barra de masapán y terminar de cerrarla embolar con huevo, tapar con papel film y dejar leudar hasta doblar su tamaño. Hornear por 25 minutos al estar tibios bañarlos con el fondant fundido al baño de maría.
SE ACONSEJA SER ACOMPAÑADO DE.
CODORNIU CLASICO DEMI SEC CAVA, con las mismas sensaciones de un panettone. los frutos secos y su suave dulzor armonizan con espumantes demi sec, blancos.
PAN RELLENO DE POLLO CON TOMATE Y PESTO
INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES
2 pechugas de pollo deshuesadasy en brunoise fino,60gr aceite de oliva,20gr de cebolla en brunoise fino, 1 diente de ajo macerado, 10gr de sal, 10gr de pimienta, 3 tomates pochados en brunoise, 1 focaccia o 4 mogollas
SALSA PESTO
50gr de hojas frescas de albahaca, 2 duientes de ajo, 80gr de almendras peladas y tostadas 125cc de aceite de oliva, 120gr de queso parmesano, 10gr de sal, 10gr de pimienta.
PROCESO SALSA PESTO.
Procesar la albahaca, el ajo, las almendras hasta obtener una mezcla homogenea agregar en forma de hilo el aceite de oliva colocar la salsa aparte agregarle queso parmesano, salpimentar, reservarlo.
Calentar el horno a 350ºF (180ºC). En un sartén calentar el aceite y sofreir la cebolla y el ajo por 3 minutos salpimentar el polloy sofreirlo añadir el tomatey 60gr de pesto mezclar bién por 2 minutos a fuego medio.
Cortar la focaccia en cubos de 9x9cm. Retirar el relleno del centro de cada pan, calentarlos en el horno`por 3 minutos y agregarle el relleno servir acompañado de salsa pesto
SE ACOMPAÑA CON
TRIO CHARDONNAY-PINOT GRIS-RIESLING-PINOT BLANC AÑO 2007, es una preparación de sabores moderados que armonizan perfectamente con un buén ensamble blanco que conjuguen tonos frutales con algunas notas frescas.
INGREDIENTES.
500gr de harina de trigo
10gr de sal
40gr de levadura
100gr de azúcar
100gr de mantequilla
1unidad de huevo (1 yema)
500cc de leche
2 cucharadas de leche en polvo
1 cucharada de esencia de vainilla.
RELLENO
200gr de azúcar moreno
20gr de canela en polvo
100gr de mantequilla
1 huevo.
CUBIERTA.
40gr de queso crema
40gr de mantequilla
40gr de azúcar pulverizada
0.5 gr de esencia de vainilla
PREPARACIÓN PARA LA MASA.
Precalentar el horno a 400ºF (200ºC) formar una corona de harina de trigo, en la parte externa distribuya la sal y en el centro coloque la levadura, el azúcar, la leche en polvo, el huevo, la yema, la leche y la mantequilla. Amasar hasta que la masa este lisa y homogenea dejar en reposo por 30 minutos aparte mezclar la mantequilla con el resto de los ingredientes del relleno . luego estire la masa en forma de rectanguloesparcir la mantequilla ablandada sobre la masa y espolvoreela con la mezcla del azúcar y canela. cierre la masa formando un rollo. Dejar un extremo más delgado para que tenga un buén cierre y pintelo con huevo. Corte los rollos de 3.5cm de ancho y distribuirlos en una placa para hornear previamente engrasada brillar con huevo y dejar ludar hasta doblar su tamaño.
Hornear durante 20 minutos y mientras esten tibios cubrilos con la mezcla de queso crema.
PARA LA COBERTURA.
Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con el queso crema,azúcar y la esencia de vainilla batir hasta obtener una crema lisa y homogenea y refrigerarla.
SE SUGIERE SER ACOMPAÑADO POR.
Morandé Late Harvest Sauvignon Blanc, los aromas intensos de la canela, la miel y las notas frescas de la menta se relacionan perfectamente con las sensaciones dulces y delicadas de una cosecha tardia año 2007.
PAN DE LECHE
INGREDIENTES
500gr de harina de trigo
25gr de levadura
50gr de azúcar
10gr de sal
125gr de mantequilla
2 huevos
200gr de leche
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 370º F (190ºC). formar una corona de harina, colocar la sal en la parte externa y en el centro el resto de los ingredientes exceptuando la mantequilla.
Mezclar bien y amasar logrando una masa homogenea incorpore la mantequilla fria mezclarla bien dejar en reposo por 1 hora cubierta con un papel film. Divida la masa en panes de 45gr aproximadamente y darle forma de pequeños baguttes, dejar fermentar hasta que los panes duplique su tamaño y embolar con la mezcla de leche y huevo, hornear por 18 minutos.
SE ACONSEJA ACOMPAÑARSE CON.
JP.CHENET DEMI SEC ROSÉ, un pan con notas dulces muy frecas, se relaciona bién con espumantes demi sec rosado con aromas afrutados.
STOLLEN
INGREDIENTES
Masa Esponja
240gr de harina de trigo
145cc de leche
40gr de levadura
AMASIJO
360gr de harina de trigo
10gr de sal
140gr de azúcar
10gr de miel de abejas
140gr de mantequilla
1 huevo
20cc de ron
RELLENO
70gr de almendras
70gr de nueces
70gr de avellanas
70gr de nuez de marañon
100gr de chip de chocolate
1 libra de mazapán
FONDANT
500gr de azúcar pulverizado
60cc de leche
0.2gr de ewsencia de vainilla
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 350ºF (180ºC). Mezclar las frutas secas con los chips de chocolate y reservar. Para el fondant mezclar el azúcar con la leche y la vainilla hasta que se disuelva totalmente. para la masa formar la corona de harina de la esponja en el centro vertir leche y levadura mezclar y amasar hasta lograr una masa uniforme tapar y dejar leudar.
Aparte formar otra corona de harina del amasijo en el centrocolocar la sal, azúcar, miel, mantequilla huevos y el ron, mezclar bien hasta obtener una masa homogeneatapar y dejar reposar una vez la espoja se duplique incorporarla a la otra masaamasar hasta homogenizarla dividirla en 8 partes iguales y darles forma de rollo. Tapar con papel film y dejar reposar por 1 hora. estirar la masa en forma ovalada colocar en el centro la mezcla de frutos secos y cerrala uniendo las puntas, encima de una de elllas colocar la barra de masapán y terminar de cerrarla embolar con huevo, tapar con papel film y dejar leudar hasta doblar su tamaño. Hornear por 25 minutos al estar tibios bañarlos con el fondant fundido al baño de maría.
SE ACONSEJA SER ACOMPAÑADO DE.
CODORNIU CLASICO DEMI SEC CAVA, con las mismas sensaciones de un panettone. los frutos secos y su suave dulzor armonizan con espumantes demi sec, blancos.
PAN RELLENO DE POLLO CON TOMATE Y PESTO
INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES
2 pechugas de pollo deshuesadasy en brunoise fino,60gr aceite de oliva,20gr de cebolla en brunoise fino, 1 diente de ajo macerado, 10gr de sal, 10gr de pimienta, 3 tomates pochados en brunoise, 1 focaccia o 4 mogollas
SALSA PESTO
50gr de hojas frescas de albahaca, 2 duientes de ajo, 80gr de almendras peladas y tostadas 125cc de aceite de oliva, 120gr de queso parmesano, 10gr de sal, 10gr de pimienta.
PROCESO SALSA PESTO.
Procesar la albahaca, el ajo, las almendras hasta obtener una mezcla homogenea agregar en forma de hilo el aceite de oliva colocar la salsa aparte agregarle queso parmesano, salpimentar, reservarlo.
Calentar el horno a 350ºF (180ºC). En un sartén calentar el aceite y sofreir la cebolla y el ajo por 3 minutos salpimentar el polloy sofreirlo añadir el tomatey 60gr de pesto mezclar bién por 2 minutos a fuego medio.
Cortar la focaccia en cubos de 9x9cm. Retirar el relleno del centro de cada pan, calentarlos en el horno`por 3 minutos y agregarle el relleno servir acompañado de salsa pesto
SE ACOMPAÑA CON
TRIO CHARDONNAY-PINOT GRIS-RIESLING-PINOT BLANC AÑO 2007, es una preparación de sabores moderados que armonizan perfectamente con un buén ensamble blanco que conjuguen tonos frutales con algunas notas frescas.
domingo, 12 de febrero de 2012
FORMULACIONES DE PANADERIA INDUSTRIAL.
PAN TAJADO.
Harina: 1 Arroba
Margarina: 3 Libras
Azúcar: 31/2 libras
Sal: 250 gr
Levadura: 350 gr
Mejorador: 70 gr
Agua: 4 Litros
PAN FRANCÉS
Harina: 6 libras
Margarina: 75 gr de empaste
Azúcar: 100 gr
Mejorador: 30 gr
Sal: 60 gr
Levadura: 120 gr
Agua: 500 cc
*Ojo reposo de 30 minutos.
MESTIZA BATIDA ¨TIPO MANTECADA¨
Harina: 2 libras
Margarina: 250 gr
Mantequilla: 250 gr
Polvo horno: 30 gr
Azúcar: 500 gr
Uvas pasas: 250 gr
Esencia vainilla y vino 250 cc
Masa integral: 2000 gr
PAN VENEZOLANO
Harina fuerte: 4000 gr
Levadura: 160 gr
Sal: 80 gr
Azúcar: 800 gr
Mantequilla: 800 gr
Leche en polo: 400 gr
Agua: 1000 cc
Mejorador: 40 gr
PAN PITUFO
Harina: 3000 gr
Leche en polvo: 180 gr
Sal: 60 gr
Azúcar: 250 gr
Margarina: 625 gr
Huevos: 15 unidades
Esencias mantequilla y queso
Agua: 3/4 litro
PAN SOYA
Harina: 1500 gr
Soya: 200 gr
Queso: 200 gr
Levadura: 30 gr
Huevos: 3 unidades
Agua: 250 cc
Azúcar: 300 gr
Sal: 30 gr
Margarina: 300 gr
PAN QUESILLO
Cuajada: 500 gr
Sal: 50 gr
Harina: 2000 gr
Azúcar: 240 gr
Huevos: 4 unidades
Margarina: 120 gr
Mantequilla: 120 gr
Polvo: 4 gr
Levadura: 60 a 80 gr
Agua: 350 cc
PAN DE MAÍZ
Harina: 1200 gr
Harina de maíz: 800 gr
Azúcar: 350 gr
Sal: 40 gr
Levadura: 70 gr
Mejorador: 20 gr
Agua: 1000 cc
Margarina: 250 gr
Mantequilla: 72 gr
Huevos: 2 unidades
PAN TOLIMA
Harina: 2500 gr
Sal: 60 gr
Azúcar: 250 gr
Levadura: 50 gr
Mantequilla: 2125 gr
Huevos: 5 unidades
Agua: 275 cc
PAN CAMPESINO
Harina: 1500 gr
Arepaharina: 500 gr
Azúcar: 500 gr
Margarina: 500 gr
Queso campesino: 750 gr
Polvo: 35 gr
Levadura: 10 gr
Esencia de mantequilla
Sal: 25 gr
Huevos: 4 unidades
PAN ROYAL
Harina: 1500 gr
Margarina: 250 gr
Sal: 30 gr
Mantequilla: 250 gr
Leche: 250 cc
Esencia de mantequilla
Polvo: 30 gr
CALENTANOS
Harina: 1350 gr
Fecula: 150 gr
Polvo: 30 gr
Levadura: 40 gr
Sal: 30 gr
Queso campesino: 400 gr
Leche: 250 gr
Huevos: 4 unidades
Mantequilla: 180 gr
Agua: 275 cc
CROISSANT
Harina: 1500 gr
Margarina: 150 gr
Azúcar: 150 gr
Sal: 30 gr
Huevos: 2 unidades
Agua: 3/4 lt
Esencias de queso y mantequilla
Empaste: embolado
Relleno: bocadillo-queso-jamón
ALMOJABANAS
Harina: 500 gr
Cuajada: 500 gr
Harina de maíz: 75 gr
Polvo: 5 o 10 gr
Levadura: 15 gr
Huevos: 1 unidad
Agua: 150 a 100 cc
Azúcar: 30 a 10 gr
Sal: 10 gr
PAN DE YUCA
Cuajada: 500 gr
Coladad e pan de yuca: 500 gr
Huevos: 1 unidad
Harina: 1 Arroba
Margarina: 3 Libras
Azúcar: 31/2 libras
Sal: 250 gr
Levadura: 350 gr
Mejorador: 70 gr
Agua: 4 Litros
PAN FRANCÉS
Harina: 6 libras
Margarina: 75 gr de empaste
Azúcar: 100 gr
Mejorador: 30 gr
Sal: 60 gr
Levadura: 120 gr
Agua: 500 cc
*Ojo reposo de 30 minutos.
MESTIZA BATIDA ¨TIPO MANTECADA¨
Harina: 2 libras
Margarina: 250 gr
Mantequilla: 250 gr
Polvo horno: 30 gr
Azúcar: 500 gr
Uvas pasas: 250 gr
Esencia vainilla y vino 250 cc
Masa integral: 2000 gr
PAN VENEZOLANO
Harina fuerte: 4000 gr
Levadura: 160 gr
Sal: 80 gr
Azúcar: 800 gr
Mantequilla: 800 gr
Leche en polo: 400 gr
Agua: 1000 cc
Mejorador: 40 gr
PAN PITUFO
Harina: 3000 gr
Leche en polvo: 180 gr
Sal: 60 gr
Azúcar: 250 gr
Margarina: 625 gr
Huevos: 15 unidades
Esencias mantequilla y queso
Agua: 3/4 litro
PAN SOYA
Harina: 1500 gr
Soya: 200 gr
Queso: 200 gr
Levadura: 30 gr
Huevos: 3 unidades
Agua: 250 cc
Azúcar: 300 gr
Sal: 30 gr
Margarina: 300 gr
PAN QUESILLO
Cuajada: 500 gr
Sal: 50 gr
Harina: 2000 gr
Azúcar: 240 gr
Huevos: 4 unidades
Margarina: 120 gr
Mantequilla: 120 gr
Polvo: 4 gr
Levadura: 60 a 80 gr
Agua: 350 cc
PAN DE MAÍZ
Harina: 1200 gr
Harina de maíz: 800 gr
Azúcar: 350 gr
Sal: 40 gr
Levadura: 70 gr
Mejorador: 20 gr
Agua: 1000 cc
Margarina: 250 gr
Mantequilla: 72 gr
Huevos: 2 unidades
PAN TOLIMA
Harina: 2500 gr
Sal: 60 gr
Azúcar: 250 gr
Levadura: 50 gr
Mantequilla: 2125 gr
Huevos: 5 unidades
Agua: 275 cc
PAN CAMPESINO
Harina: 1500 gr
Arepaharina: 500 gr
Azúcar: 500 gr
Margarina: 500 gr
Queso campesino: 750 gr
Polvo: 35 gr
Levadura: 10 gr
Esencia de mantequilla
Sal: 25 gr
Huevos: 4 unidades
PAN ROYAL
Harina: 1500 gr
Margarina: 250 gr
Sal: 30 gr
Mantequilla: 250 gr
Leche: 250 cc
Esencia de mantequilla
Polvo: 30 gr
CALENTANOS
Harina: 1350 gr
Fecula: 150 gr
Polvo: 30 gr
Levadura: 40 gr
Sal: 30 gr
Queso campesino: 400 gr
Leche: 250 gr
Huevos: 4 unidades
Mantequilla: 180 gr
Agua: 275 cc
CROISSANT
Harina: 1500 gr
Margarina: 150 gr
Azúcar: 150 gr
Sal: 30 gr
Huevos: 2 unidades
Agua: 3/4 lt
Esencias de queso y mantequilla
Empaste: embolado
Relleno: bocadillo-queso-jamón
ALMOJABANAS
Harina: 500 gr
Cuajada: 500 gr
Harina de maíz: 75 gr
Polvo: 5 o 10 gr
Levadura: 15 gr
Huevos: 1 unidad
Agua: 150 a 100 cc
Azúcar: 30 a 10 gr
Sal: 10 gr
PAN DE YUCA
Cuajada: 500 gr
Coladad e pan de yuca: 500 gr
Huevos: 1 unidad
RECETAS DE PASTELERIA
TORTA DE QUESO Y UVAS PASAS.
Tiempo de preparación y cocción: 50 min.
Receta de 8 a 10 porciones.
INGREDIENTES PARA LA MASA:
2 Tazas de harina de trigo tamizada.
1 Cucharada de polvo para hornear.
1 Taza de aúcar en polvo.
2 Cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente.
1 Taza de agua.
PARA EL RELLENO:
1 Leche condensada de 400 gr.
1 Pote de queso ricotta 230gr.
2 Huevos, 1/3 de taza de harina de trigo.
1 Cucharada de esencia de vainilla.
1 Cucharada de ralladura de limón
1 Taza de uvas pasas.
PARA EMPLATAR CON SALSA DE MORAS.
PREPARACIÓN.
Mezclar todos los ingredientes de la masa hastan formar una pasta suave, enmoldar y llevarlo al horno precalentado a 350º por 20 min, aparte licuar los ingredientes para el relleno, verter sobre un molde y llevarlo nuevamente al horno, por 30 min dejar enfriar y emplatar con la salsa de moras.
POSTRE DE PERAS.
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 20 MINUTOS.
RECETA PARA 6 PORCIONES.
INGREDIENTES:
4 Peras peladas y cortadas en cascos.
1 Taza de mantequilla fundida.
4 huevos.
1 Taza de leche.
1 Cucharada de polvo para hornear.
1 Lata de leche condensada por 200gr.
PREPARACIÓN.
Sofreir en la mantequilla las peras, durante 3 minutos, aparte mezclar los demás ingredientes y adicionarselo a las peras, tapar y continuar la coccion a fuego medio, voltear las peras y djarlo por unos minutos más, hasta que tome consistencia, dejar enfriar y emplatar.
CREMA INGLESA
INGREDIENTES
Leche 1000cc
esencia de vainilla 20cc
huevos 10 unidades
azúcar 250gr
PROCEDIMIENTO
Calentar la leche con la esencia de vainilla, se coloca al baño de maria mantyeniendose a una temperatura de 75ºC , blanquear las yemas de huevo y agregar el azúcar con un poco de leche y por ultimo agregar toda la lechey mezclar hasta obtener una textura homogenia, sacar y dejar enfriar, es un relleno.
SAINT NORE
INGREDIENTES
Azúcar pulverizada 200gr
fécula 50gr
huevos 5 yemas
champagña 500cc
gelatina 30gr
PROCEDIMIENTO
Cremar el azúcar conlas yemas, adicionarla feculay mezclar cuando estye homogenizada agregar la champaña y batir cuando homagenice agregar la gelatina y batir hasta que de un punto.
Tiempo de preparación y cocción: 50 min.
Receta de 8 a 10 porciones.
INGREDIENTES PARA LA MASA:
2 Tazas de harina de trigo tamizada.
1 Cucharada de polvo para hornear.
1 Taza de aúcar en polvo.
2 Cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente.
1 Taza de agua.
PARA EL RELLENO:
1 Leche condensada de 400 gr.
1 Pote de queso ricotta 230gr.
2 Huevos, 1/3 de taza de harina de trigo.
1 Cucharada de esencia de vainilla.
1 Cucharada de ralladura de limón
1 Taza de uvas pasas.
PARA EMPLATAR CON SALSA DE MORAS.
PREPARACIÓN.
Mezclar todos los ingredientes de la masa hastan formar una pasta suave, enmoldar y llevarlo al horno precalentado a 350º por 20 min, aparte licuar los ingredientes para el relleno, verter sobre un molde y llevarlo nuevamente al horno, por 30 min dejar enfriar y emplatar con la salsa de moras.
POSTRE DE PERAS.
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 20 MINUTOS.
RECETA PARA 6 PORCIONES.
INGREDIENTES:
4 Peras peladas y cortadas en cascos.
1 Taza de mantequilla fundida.
4 huevos.
1 Taza de leche.
1 Cucharada de polvo para hornear.
1 Lata de leche condensada por 200gr.
PREPARACIÓN.
Sofreir en la mantequilla las peras, durante 3 minutos, aparte mezclar los demás ingredientes y adicionarselo a las peras, tapar y continuar la coccion a fuego medio, voltear las peras y djarlo por unos minutos más, hasta que tome consistencia, dejar enfriar y emplatar.
CREMA INGLESA
INGREDIENTES
Leche 1000cc
esencia de vainilla 20cc
huevos 10 unidades
azúcar 250gr
PROCEDIMIENTO
Calentar la leche con la esencia de vainilla, se coloca al baño de maria mantyeniendose a una temperatura de 75ºC , blanquear las yemas de huevo y agregar el azúcar con un poco de leche y por ultimo agregar toda la lechey mezclar hasta obtener una textura homogenia, sacar y dejar enfriar, es un relleno.
SAINT NORE
INGREDIENTES
Azúcar pulverizada 200gr
fécula 50gr
huevos 5 yemas
champagña 500cc
gelatina 30gr
PROCEDIMIENTO
Cremar el azúcar conlas yemas, adicionarla feculay mezclar cuando estye homogenizada agregar la champaña y batir cuando homagenice agregar la gelatina y batir hasta que de un punto.
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